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Intervista della settimana sullo studio universitario sulle caratteristiche genetiche della Cinta senese

Nell’intervista della settimana di domenica 24 ottobre, alle ore 12, tre  interventi : Carolina Pugliese del gruppo di ricerca del Dipartimento di Scienze e Tecnologie Agrarie, Alimentari, Ambientali e Forestali (DAGRI) dell’Università di Firenze, che da anni svolge attività di ricerca sulla Cinta Senese, razza suina autoctona toscana che non ha certo bisogno di presentazioni; lo storico Duccio Balestracci e Daniele Baruffaldi, presidente del Consorzio Cinta senese DOP. A dispetto della sua attuale popolarità, pochi sanno che nei primi anni Ottanta la Cinta Senese ha rischiato seriamente l’estinzione. Ma grazie alla passione di pochi allevatori, che ne avevo per affezione conservato qualche esemplare, alla sensibilità della regione Toscana e della Provincia di Siena verso il recupero della biodiversità e all’impegno profuso nella ricerca da parte del DAGRI, oggi questo pericolo è scongiurato e la Cinta Senese rappresenta quel patrimonio culturale, produttivo e scientifico che ben conosciamo. La razza Cinta Senese, abbandonata a metà del secolo scorso perché meno produttiva di altre razze cosmopolite, non ha mai subito programmi di miglioramento genetico che, in altri casi, hanno portato alla “creazione” di razze e/o ibridicaratterizzati da carne molto magra. Ciò ha portato ad un miglioramento delle proprietà dietetiche del prodotto ma ha in parte compromesso quelle sensoriali. La Cinta Senese, non essendo stata sottoposta a programmi di selezione, ha mantenuto inalterate le combinazioni genetiche responsabili di un livello di adiposità della carne che conferisce il giusto grado di gustosità della carne senza, al contempo, compromettere le proprietà dietetiche. Il problema era semmai legato al ridotto numero di animali e al, conseguente, elevato indice di consanguineità presente nella popolazione di Cinta Senese. La ricerca in questo ambito ha svolto un ruolo chiave contribuendo, di concerto con gli allevatori, ad ampliare la base genetica della popolazione (il meccanismo opposto della selezione) e ridurre la consanguineità. Per alcuni anni, infatti, l’Associazione Provinciale Allevatori di Siena, in collaborazione con il CNR e l’Università di Milano, ha sviluppato dei piani accoppiamento con lo scopo di controllare il fenomeno.

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