Dopo l’approfondimento dello scorso Gennaio sul vino, stavolta parliamo della birra, della sua produzione e delle sue caratteristiche.
È stato interessante approfondire questo argomento in quanto mi sono reso conto che molti dei termini di cui si parla quando ci si riferisce a questa bevanda per me non erano affatto chiari a partire, ad esempio, dalla definizione di “malto”.
Eppure esso è il costituente base della birra così come lo è l’uva per il vino. Ma procediamo con ordine.
La birra è una delle bevande fermentate più antiche e consumate al mondo. La sua produzione si basa su processi biochimici e tecnologici che trasformano cereali, (principalmente orzo, ma anche frumento, riso, avena e mais) in una bevanda alcolica complessa e aromatica.
La birra è ottenuta dalla fermentazione di cereali maltati, con l’aggiunta di acqua, luppolo e lievito.
Il processo di produzione, noto come birrificazione, combina reazioni chimiche ed enzimatiche che determinano il profilo sensoriale e le caratteristiche della bevanda.
Per cerali maltati, comunemente definiti “malto”, si intendono i cereali sottoposti a germinazione, ovvero con la radice esposta dopo opportuno trattamento in ammollo. Questo fa sì che vengano secreti degli enzimi (amilasi) capaci di trasformare l’amido (un polimero zuccherino a catena lunga che non dà fermentazione alcolica) in zuccheri più semplici e quindi fermentescibili.
- ll malto viene macinato e mescolato con acqua calda, Il mosto risultante viene filtrato per separare le parti insolubili dai composti solubili
- Successivamente il mosto viene bollito per sterilizzarlo e stabilizzarlo. Durante questa fase si aggiunge il luppolo, che rilascia i suoi composti aromatici e amari
Il luppolo e in particolare i suoi fiori vengono usati per scopi amaricanti, bilanciando il residuo dolce della fermentazione, per aumentare della stabilità microbiologica e della schiuma e per influenzare, a seconda del tipo di luppolo utilizzato, il gusto e l’aroma.
Dopo il raffreddamento, il mosto viene inoculato con lievito. A seconda della temperatura e del ceppo utilizzato, si distinguono:
- Fermentazione alta (15-25°C): tipica delle birre Ale, con lieviti ad alta fermentazione come il
Saccharomycies cervisiae - Fermentazione bassa (6-12°C): tipica delle Lager, con lieviti a bassa fermentazione come il Saccharomycies carlsbergensis
Dopo la fermentazione primaria, la birra viene lasciata maturare a basse temperature per migliorare la stabilità e il profilo aromatico. Durante questa fase si sviluppano composti aromatici secondari e si affina il livello di effervescenza.
Infine la birra può essere filtrata per rimuovere residui di lievito e particelle solide prima di essere confezionata in bottiglie, lattine o fusti.
La produzione della birra è un processo complesso che combina scienza e arte birraia. La selezione delle materie prime, la gestione della fermentazione e le tecniche di maturazione determinano il profilo finale della birra.
Il continuo sviluppo di tecnologie e la sperimentazione con ingredienti innovativi permettono di ampliare la varietà e la qualità delle birre disponibili sul mercato, che infatti sono di svariate decine di tipi.
A voi scegliere quella che più vi aggrada, ma sempre con moderazione!
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