Durante un recente viaggio in Ciociaria e per l’esattezza all’interno di un bar nel paese di Fumone (FR), mi sono imbattuto in un messaggio, esposto dal proprietario, che avvisava gli avventori dell’assenza della rete WI-FI. Il messaggio recitava così: “Non abbiamo WI-FI ma abbiamo il vino buono. Con una bottiglia navighi che è un piacere”.
Quel messaggio ha sortito in me tre effetti: innanzi tutto mi ha fatto desistere dall’utilizzare il cellulare, poi mi ha indotto a ordinare un calice del locale “Cesanese del Piglio” (un ottimo rosso) e infine mi ha dato l’idea di approfondire in questo articolo la chimica che si cela dietro al vino.
Ogni sorso di vino, infatti, rappresenta un viaggio attraverso un complesso equilibrio di elementi che si trasformano e riarrangiano dall’acino d’uva fino al calice che state sorseggiando.
I protagonisti principali di questo viaggio sono i seguenti:
– Acqua: è il componente principale del vino e quello all’interno del quale si sciolgono tutte le altre sostanze presenti, fungendo quindi da solvente. Rappresenta il 70 – 90% del volume totale;
– Alcol etilico: probabilmente il più famigerato dei componenti, specialmente dopo l’entrata in vigore del nuovo codice della strada. Conferisce struttura e dà “calore” al vino, proviene dalla fermentazione degli zuccheri contenuti nel mosto ad opera dei lieviti presenti sulla buccia degli acini o aggiunti successivamente. Rappresenta dal 10 al 15% del volume finale;
– Zuccheri: principalmente sono il glucosio e il fruttosio residui dopo la fermentazione, a seconda della loro quantità conferiscono più o meno dolcezza al vino e possono costituire fino al 25% del suo volume nei vini più dolci;
– Acidi: sono presenti in quantità molto minori rispetto ai componenti riportati sopra ma sono essenziali per bilanciare la dolcezza e conferire “freschezza” al vino: tra gli acidi più comuni troviamo il tartarico, il malico ed il lattico. Costituiscono fino all’1% del volume finale;
– Polifenoli: la loro percentuale è ancora inferiore (fino allo 0,5%) ma non lo è la loro importanza sul risultato finale, in quanto sono i responsabili del colore e dei tannini (nei vini rossi), sono quindi decisivi nell’ottenimento di un buon vino;
– Altre sostanze: diciamo che sono presenti in tracce ovvero in quantità usualmente inferiori o al massimo uguali a quelle dei polifenoli. Comprendono i polialcoli (responsabili insieme all’alcol etilico e agli zuccheri, degli archetti che si vedono roteando un calice) i quali conferiscono morbidezza e rotondità al vino, i sali minerali (sali di manganese, magnesio, rame, ferro, calcio ecc…) che modulano sapidità e bouquet di un vino.
Un altro componente quasi sempre presente sono i solfiti, usati durante la fermentazione come stabilizzanti, antiossidanti e sterilizzanti. Se poi avete a che fare con un vino frizzante o uno spumante sarà presente anche l’anidride carbonica, a conferire il caratteristico perlage.
Le percentuali sono ovviamente indicative e possono variare da un tipo di vino all’altro e persino da un’annata all’altra dello stesso vino venendo modulate dal meteo, dalla composizione del terreno, dall’età della vite e da un’infinità di altre variabili che rendono ogni calice unico e irripetibile.
Ora che conoscete meglio il vino, potete approfittarne per connettervi con un amico anziché connettervi alla rete. Ma mi raccomando, fatelo responsabilmente!
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