Otto ricette per ‘assaporare’ Siena a zero calorie abbinate a otto itinerari per vivere la città camminando. Nasce così ‘A spasso tra le ricette senesi. Alla scoperta di strade e sapori a zero calorie’, il nuovo progetto promosso dal Comune di Siena, Assessorato al Turismo, in collaborazione con Si NutriWells – spin off dell’Università degli Studi di Siena attivo nel campo della ricerca legata alla nutrizione – che unisce la valorizzazione del patrimonio enogastronomico alla scoperta delle bellezze storico-artistiche della città, proponendo otto ricette della tradizione popolare senese e otto itinerari di trekking urbano per ‘bruciare’ le calorie presenti nel piatto. Il progetto è stato presentato oggi nel corso di una conferenza stampa, alla presenza di Sonia Pallai, assessore al turismo del Comune di Siena; Silvia Migliorini di Si NutriWells; Michele Occhioni, dell’Associazione delle guide turistiche e Laurent Coppini, tra gli autori del volume“Ricettario di Siena. Testimonianze e tradizioni di un popolo”.
Mangiare e camminare: il viaggio a Siena è un’esperienza slow e gustosa. Il progetto dedicato ai sapori unisce ai piaceri della buona tavola una sana attività fisica, che fa bene al corpo e all’anima. Un modo originale di vivere e scoprire la città che nasce proprio a Siena, capitale del turismo sostenibile, che ha dato i natali alla Giornata nazionale del Trekking Urbano e dove da oltre mezzo secolo il centro storico è chiuso al traffico, regalando alla città il primato di prima zona blu d’Europa. ‘A spasso tra le ricette senesi’ propone otto piatti della tradizione culinaria senese: due antipasti, due primi, due secondi e due dolci raccontati attraverso foto e schede dedicate che raccolgono gli ingredienti della ricetta, le origini, la storia del piatto e le modalità di preparazione della pietanza, unite ai consigli di un nutrizionista.
Ricette e percorsi a portata di click. Le otto proposte gustose sono accompagnate da tabelle e infografiche che sintetizzano gli apporti nutritivi, le caratteristiche degli ingredienti, le proprietà chimico fisiche degli alimenti e le calorie apportate da una porzione media della pietanza. Tutte le schede gastronomiche sono, inoltre, corredate da otto percorsi a piedi scelti per scoprire gli scorci più intimi, ma anche gli angoli più insoliti e suggestivi di Siena, attraverso un vero e proprio trekking urbano ‘calibrato’ per smaltire le calorie accumulate dopo la degustazione del piatto. Un’esperienza di gusto e di viaggio che è possibile fare anche a casa propria, cimentandosi ai fornelli nella preparazione della ricetta. Vivere l’esperienza di gusto è semplice e veloce, basta scaricare dal portale www.enjoysiena.it la raccolta di ricette della tradizione senese e i percorsi a piedi corredati da mappe disponibili su pc e da mobile. Ogni scheda, infine, si chiude con un divertente consiglio, sempre da parte del nutrizionista, che in vista della preparazione del viaggio a Siena, propone attività alternative, come piccoli lavoretti domestici o pratiche sportive, per smaltire le calorie della ricetta a casa propria.
DICHIARAZIONI
“A spasso tra le ricette senesi – ha spiegato Sonia Pallai, assessore al turismo del Comune di Siena – è un progetto nuovo dell’assessorato al turismo che unisce due eccellenze della nostra città: la cucina e i luoghi storici e artistici più affascinanti di Siena. Un legame che abbiamo scelto di rafforzare grazie alla collaborazione con un gruppo di nutrizioniste che partendo da uno degli gli otto piatti della tradizione culinaria tratti dallo storico ricettario senese, hanno calcolato i valori nutrizionali e le calorie che i trekker, dopo essersi cimentati ai fornelli, potranno smaltire attraverso i percorsi a piedi da fare tutto l’anno. Un modo nuovo e originale per scoprire la nostra città e attirare visitatori che, come dimostrano i dati, vedono nel food travel una forte motivazione che li spinge sempre di più a viaggiare. I percorsi e i piatti si possono scaricare sul sito di Enjoy, dove sono disponibili, anche per mobile, le mappe dei percorsi, le ricette e le schede nutrizionali. Un’esperienza gastronomica che parte dai fornelli per arrivare sulle nostre strade, grazie anche a un calendario di visite guidate e calendarizzate per tutta la bella stagione, in modo da poter offrire a senesi e visitatori nuove e originali occasioni per scoprire la città a partire dal suo patrimonio culinario”.
“Partecipare a questo nuovo progetto è stato molto divertente e stimolante – ha spiegato Silvia Migliorini di SiNutriWellS – Il contributo che io e la collega Stefania Giglioni abbiamo dato ha riguardato la realizzazione delle schede nutrizionali dedicate agli otto piatti. Per ognuna abbiamo raccolto informazioni che vanno dall’origine della pietanza alle sue proprietà nutrizionali, basandoci su dati evidenziati da ricerche scientifiche pubblicate su riviste internazionali. Abbiamo curato la bromatologia ed anche le indicazioni caloriche derivanti da ogni porzione. Abbiamo suggerito come in teoria si possa bruciare, passeggiando per Siena, l’equivalente calorico dei piatti presentati”.
“Le visite guidate – ha detto Michele Occhioni dell’associazione guide turistiche – traggono ispirazione dagli otto piatti dello storico ricettario di Siena. Si tratta di otto nuove opportunità, in programma ogni sabato dal 6 maggio fino al 24 giugno, per scoprire i luoghi, gli aneddoti e le storie più curiose di Siena attraverso i sapori e le ricette della migliore tradizione culinaria senese”.
“Le ricette selezionate si ispirano al lavoro di ricerca portato avanti, insieme al Comune di Siena, 15 anni fa – ha raccontato Laurent Coppini, tra gli autori del volume“Ricettario di Siena. Testimonianze e tradizioni di un popolo” – Oggi l’evoluzione di quei racconti trovano una sintesi perfetta nel nuovo progetto che conserva le tradizioni, attualizza i piatti anche attraverso itinerari a piedi da fare in ogni stagione”.
‘A SPASSO TRA LE RICETTE SENESI. ALLA SCOPERTA DI STRADE E SAPORI A ZERO CALORIE’: LE RICETTE E I PERCORSI
‘Crostini neri’ l’antipasto è servito Le otto portate di ‘A spasso tra le ricette senesi’ formano un menù legato alla tradizione culinaria senese. Si parte dal più classico degli antipasti ‘i crostini con la milza’, chiamati a Siena “Crostini neri”. Un piatto che veniva servito, in estate, per il pranzo della battitura del grano, quando le massaie rifocillavano i lavoratori con allegre tavolate nelle aie. Una ricetta semplice da preparare anche a casa che, come spiegano le nutrizioniste dell’Università senese, conserva le proprietà antiossidanti e antinfiammatorie dei capperi, tra gli ingredienti principali dell’antipasto, per un totale di circa 280 Kcal a porzione. Un pezzo di tradizione che si potrà gustare ‘senza sensi di colpa’ visto che per bruciare le calorie del piatto basterà camminare per circa 1 ora a 6 km/h seguendo il percorso consigliato che tocca tutte le Porte della città. In attesa di programmare il viaggio a Siena è possibile gustarsi comunque l’antipasto e tenersi in forma dedicandosi a un piccolo lavoretto quotidiano, come lavare i pavimenti di casa.
A Siena il cavolo è nero e fa bene a pressione e circolazione. Passando dall’estate all’inverno il viaggio nel gusto di Siena prosegue con la seconda proposta: ‘Le fette di pane con il cavolo nero’, antipasto dal sapore inusuale, molto particolare per chi lo assaggia per la prima volta, ricco di benefici effetti antiossidanti e antiinfiammatori legati appunto alla presenza del cavolo nero. Una verdura che si può consumare anche a crudo insieme a rucola e radicchio per una fresca insalata. Nella ricetta originale non può mancare l’aglio a crudo che, come dimostrano recenti studi, riduce la pressione, migliora lo stato infiammatorio e la circolazione sanguigna. Per chi non vuole rinunciare a un pezzo della storia culinaria di Siena il prezzo da “pagare” sono 309 kcal che sarà comunque possibile smaltire attraverso una passeggiata per le vie del centro storico della città della durata di 1 ora e mezza a 4 km/h. Partenza dai Giardini de La Lizza fino alla Strada dei Cappuccini, per scoprire uno dei punti panoramici più affascinanti di Siena, particolarmente suggestivo nelle ore del tramonto, da cui è possibile godere di un indimenticabile scorcio di Siena e chiudere in “bellezza” il viaggio iniziato a tavola. In alternativa al percorso senese, la quantità di calorie dell’antipasto si potrà smaltire stirando per due ore.
Alla ricerca della forma perfetta:‘I Malfatti’. Volete scoprire il segreto della pasta fatta in casa? ‘A spasso tra le ricette senesi’ propone uno dei primi piatti più diffusi nel senese: i ‘Malfatti’, detti anche gnudi, perché assomigliano al ripieno dei tortelli maremmani solo “spogliati” della pasta. Si tratta di “gnocchi” di spinaci e ricotta che le donne impastavo intorno a un tavolo, intrattenendosi con parenti e vicini di casa, alla ricerca della forma perfetta. Un piatto semplice e buono che grazie alla presenza degli spinaci è ricco di fitonutrienti, vitamina A e garantisce una protezione antiossidante per la regione oculare. Come dimostrano alcuni studi scientifici, inoltre, il consumo di spinaci riduce il rischio di malattie ischemiche e di infarti cerebrali. A dare un buon apporto proteico al piatto, inoltre, contribuisce la ricotta che è un formaggio che contiene globuline. Se si scegli la ricotta di vaccina invece che quella di pecora è possibile ridurre significativamente anche l’apporto di grassi. Per smaltire le circa 380 Kcal presenti in una porzione di ‘malfatti’ solitamente conditi con salsa di pomodoro basterà seguire un itinerario lungo 5,5 chilometri che permetterà di scoprire gli antichi Terzi della città. Il percorso parte dal Terzo di Camollia, dove sull’arco delle mura si trova la frase “Cor Magis Tibi Sena Pandit”(Siena ti apre il cuore più delle sue porte), passando per il Terzo di San Martino, che raggruppa le strade lungo la Via Francigena, la via che portava i pellegrini a Roma. Il nome non è casuale, visto che San Martino è il protettore di pellegrini e viandanti. Il trekking urbano proseguirà lungo il Terzo di Città dove si dice che sia nata Siena. La leggenda narra, infatti, che nel 700 a.C. i figli di Remo, Aschio e Senio – scapparono da Roma e dallo zio Romolo. Arrivarono nel punto più alto del colle e insieme ad alcuni pastori costruirono un castello intorno al quale sorse la città di Siena.Il tour tocca alcuni dei luoghi più insoliti della città, come l’Orto Botanico, giardino verde a pochi passi dal Duomo di Siena, o come il vicolo degli Orefici, che è una strada senza sfondo ma molto caratteristica, chiamata così per via dell’espansione dell’attività orafa in questa strada. Tappa obbligata del percorso è Piazza del Campo, prima di proseguire verso Banchi di Sopra e Piazza Salimbeni, per ritrovarsi nuovamente su Via Montanini e tornare quindi a Porta Camollia, punto di partenza del percorso. A casa un porzione di ‘Malfatti’ si può bruciare rifacendo i letti per due ore e prepararsi così alla “prova su strada” una volta arrivati a Siena.
La zuppa che racconta i sapori dell’orto. Tra i primi piatti della tradizione senese non poteva mancare la zuppa di fagioli. Un piatto contadino povero che permetteva di utilizzare le verdure dell’orto e recuperare il pane raffermo. Un ottimo mix di cereali e legumi che insieme creano una buona fonte di proteine. Alle loro proprietà si aggiunge il potere antiossidante dell’olio extra vergine d’oliva, che completa il piatto. Per bruciare le circa 500 kcal presenti nella zuppa, viene proposta una camminata di circa un’ora e mezza a circa 5/6 km orari. L’itinerario segue l’andamento della cinta muraria, con partenza da Porta Camollia, passando per tutte le porte di accesso della città: Porta Romana, Porta Ovile, Porta Pispini, Porta Tufi, Porta San Marco e fino a Porta Laterina. Ad arricchire la passeggiata la tappa alla Basilica dei Servi, da dove si gode uno dei panorami più belli della città. Per chi non è ancora arrivato a Siena il consiglio è di gustarsi comunque la zuppa e smaltire le calorie del piatto con una sana attività all’aria aperta, come dedicarsi alla cura del proprio orto.
Il pesce azzurro ricco di Omega3 che delizia il palato. Spuntino veloce nei giorni del Palio, ma soprattutto ricetta poco impegnativa da preparare e da gustare in ogni momento della giornata, le ’Acciughe sotto pesto’ non possono mancare nel viaggio tra le ricette senesi. A Siena si trovano ovunque, non solo nei ristoranti e nelle osterie, ma anche nelle botteghe storiche e nei bar. Prepararle è molto semplice, basta aprirle e sistemarle su un vassoio condendo ogni strato di acciughe con un trito a base di aglio, prezzemolo e peperoncino. Un piatto saporito che fa anche tanto bene, perché come tutto il pesce azzurro, anche le acciughe contengono calcio, ferro, iodio, zinco e Vitamina A. Le acciughe, inoltre, ai primi posti per contenuto di Omega 3 aiutando a prevenire alcune malattie cardiovascolari, come il diabete. Altra nota positiva della ricetta è la presenza di aglio, olio e peperoncino che, se assimilati crudi, mantengono integre le proprietà come la Capsaicina che può avere effetti benefici nelle risposte immunitarie, oltre a essere un potente antiossidante e vasodilatatore. Aumenta, inoltre, la termogenesi favorendo la riduzione del tessuto adiposo. Nell’aglio è presente inoltre l’Allina, che agisce sull’organismo riducendo la pressione sanguigna. Un piatto sano con un apporto calorico di 280 chilocalorie che si possono buttare giù camminando per circa un’ora e mezza scoprendo a 4 Km/h il centro storico di Siena. Il percorso tocca due dei luoghi più rappresentativi della città: Piazza del Campo e Piazza Duomo, con visita speciale al complesso San Niccolò, particolarissimo edificio immerso nel verde nato come monastero nel 1300 e poi adibito fino al 1978 a residenza per pazienti psichiatrici. Un luogo dove si praticava l’accoglienza e l’inclusione del paziente che faceva parte di una vera e propria comunità autosufficiente e ricca di servizi e laboratori. Proprio dal complesso San Niccolò si può raggiungere una del luoghi magici di Siena: l’Orto de’ Pecci: un giardino verde ai piedi della Torre del Mangia, da dove si può godere una meravigliosa veduta del Palazzo Pubblico, di Piazza del Campo. Per chi non è ancora arrivato a Siena ma non vuole rinunciare al gusto delle ‘Acciughe sotto pesto’ è possibile smaltire le calorie del piatto dedicandosi a un piccolo lavoretto domestico, come imbiancare le pareti.
Passione chianina in 200 kcal. Impossibile visitare Siena senza assaggiare una delle sue carni più celebri come la chianina, vera regina delle ‘Scaloppine alle senese’. È qui che il manzo locale, bianco e massiccio, di polpa magra, sacro per gli Etruschi e molto apprezzato anche di Romani, trova la sua massima celebrazione in abbinamento al dragoncello, erba aromatica che secondo la leggenda giunse in Toscana con Carlo Magno nel 774 e fu piantato e coltivato nell’Abbazia di Sant’Antimo. Il dragoncello è uno degli ingredienti più caratteristici e antichi della cucina senese, da sempre usato per insaporire le pietanze di carne e per aggiungere un tocco di sapore e di “senesità” anche alle ricette più semplici, come le insalate e le uova. Le proprietà di questa erba aromatica sono conosciute sin dall’antichità, tanto che i Greci la masticavano per curare il mal di denti. Alcune ricerche mettono in evidenza le capacità anti-dolorifiche e antiinfiammatorie dell’estratto di dragoncello. Uno studio del 2014 riporta che l’estratto di dragoncello ha una funzione antidolorifica, agendo sui recettori del dolore del sistema nervoso centrale e periferico. Il sapore intenso e forte del dragoncello inoltre lo rende un ottimo sostituto del sale, utilizzabile quindi per chi deve seguire una dieta iposodica. Per smaltire le 200 chilocalorie delle scaloppine basterà percorrere a piedi l’itinerario che parte da Piazza del Campo e arriva in Piazza Duomo e si sviluppa “in verticale”, salendo fino in cima alla Torre del Mangia, con i suoi circa 400 gradini. Dopo i 102 metri della Torre che deve il singolare nome al soprannome del campanaro, Giovanni di Balduccio, detto il Mangiaguadagni perché scialacquava tutto il suo stipendio, il percorso prosegue verso il Duomo passando dalle scale del Battistero, dove su uno degli scalini si potrà notare una croce intarsiata nel marmo che segna il punto esatto dove, secondo la tradizione, cadde Santa Caterina. Da qui, entrando nel museo dell’OPA si sale sul Facciatone, quella che sarebbe dovuta essere la facciata del Duomo nuovo che non venne mai completato, dal quale si può godere dello splendido panorama. La camminata ‘saliscendi’ prosegue attraverso Via del Capitano e via San Pietro fino al Vicolo di Castelvecchio, il nucleo più antico della città. Sempre per tenersi in movimento, il percorso tocca anche Via di Fontebranda che una volta risalita permette di arrivare nuovamente in Piazza del Campo. Se pensate di avere già il fiatone allenatevi ai fornelli di casa, preparate le ‘Scaloppine alla senese’ e per smaltire le 200 kcal potete lavare i vetri per un’ora.
‘Ricciarelli’: la ricetta perfetta per chiudere ogni pasto a passo di trekking. Conosciuti sin dal 1400 e presenti anche al banchetto nuziale di Caterina Sforza i ‘Ricciarelli’ occupano sicuramente un posto di rilievo nella tradizione dolciaria senese. La loro origine, probabilmente è legata al marzapane o marzipanetti alla usanza senese. Secondo la tradizione è stato il senese Ricciardetto della Gherardesca, di ritorno dalle Crociate, a far conoscere ai senesi questi dolci “arricciati” come le babbucce dei sultani. I ‘Ricciarelli’ sono totalmente privi di farina quindi, adatti anche a chi è intollerante al glutine. L’ingrediente principale sono le mandorle, preziosissima fonte di energia, costituita per il 50% da grassi monoinsaturi e polinsaturi. Le mandorle sono, inoltre, un’ottima riserva di vitamina E, sali minerali, Magnesio, Ferro, Calcio e fibre oltre che di composti antiossidanti. Alcuni studi dimostrano che l’assunzione di mandorle diminuisce il colesterolo, riducendo così il rischio cardiovascolare, grazie anche al contenuto di acidi grassi Omega-3, che agiscono riducendo il livello di trigliceridi. Un consumo quotidiano di mandorle, infatti, aiuta a mantenere il cervello giovane e a diminuire i danni prodotti dell’età. Le mandorle hanno poi un elevato potere saziante e per questo, contrariamente a quanto si pensa, sono amiche della linea, a patto che non si esageri con le quantità I ‘Ricciarelli’ sono un peccato di gola irrinunciabile che possiamo concederci a patto di bruciare 600 kcal impegnandoci in un percorso di 6 km della durata di 45 minuti con un’andatura di circa 8 km/h. L’itinerario si sviluppa all’interno della cinta muraria di Siena e tocca le 17 ‘Fontanine di Contrada’, luoghi tra i più cari ai senesi, perché costituiscono un elemento fondamentali nella vita contradaiola. Proprio qui ogni Priore battezza, con rito laico, i bambini, consegnando a ogni piccolo un fazzoletto della Contrada alla quale, da quel momento in poi, sarà legato per la vita. Per i più golosi che si cimenteranno nella preparazione dei ‘Ricciarelli’ a casa, il consiglio dell’esperto è di salire e scendere le scale per mezz’ora in modo da smaltire oltre 600 calorie contenute nel dolce tipico senese.
Il dessert della nonna che regala la storia medicea di Siena. Per chiudere in dolcezza il menù della tradizione senese non si può rinunciare alla ‘Pinolata’. Si tratta di un dolce della tradizione toscana, in particolare di quella senese e del Chianti, anche se ormai è diffusa in tutta Italia. È la tipica torta cavallo di battaglia del menù della domenica a casa della nonna, ma a Siena si trova anche al ristorante o in pasticceria. Il dolce se consumato in eccesso, favorisce l’incremento della massa grassa vista la composizione di ingredienti ad alto indice glicemico, come la farina e lo zucchero. Al suo interno, inoltre, è presente una buona quantità di burro che determina un apporto calorico importante. La presenza della crema, sebbene apporti ulteriori calorie, fornisce anche una buona quantità di proteine attribuibili alle uova. Gli alimenti proteici, a livello digestivo, possono favorire un rallentamento dell’assorbimento degli zuccheri e portare a un aumento della glicemia più
graduale e della massa grassa inferiore. Tra gli ingredienti della torta c’è anche l’uvetta che è ricca di acido oleanolico, ha effetti antiinfiammatori e producono un effetto antiossidante. Per “bruciare” le circa 450 kcal a Siena è possibile percorrere un itinerario dedicato ai luoghi di epoca medicea. Il percorso parte da Porta Ovile per continuare lungo Via Vallerozzi, una delle salite più ‘temute’ di Siena per la sua ripida pendenza. L’itinerario mediceo in città toccherà i giardini de La Lizza, fino alla Fortezza Medicea che, con i suoi quattro bastioni, regala un panorama mozzafiato. Uscendo dalla Fortezza merita una visita la Basilica di San Domenico e una sosta il “murello” per ammirare la splendida vista sul Duomo e la Torre del Mangia. Per gli appassionati dell’epoca imperdibile il
il palazzo sede del governo mediceo che si affaccia su Piazza Jacopo della Quercia. Completano il percorso la visita alle Basilica di Provenzano e San Francesco dove si conservano le Sacre Particole, rimaste intatte dal 1730. Per chi vuole preparare la ‘Pinolata’ e smaltire le calorie della ricetta a casa propria il consiglio è di tagliare l’erba del giardino per un’ora e mezzo.
Info utili ‘A spasso tra le ricette senesi. Alla scoperta di strade e sapori a zero calorie’ il nuovo progetto promosso dal Comune di Siena, Assessorato al Turismo, in collaborazione con Si NutriWells. ‘A spasso tra le ricette senesi’ propone otto piatti della tradizione culinaria senese, abbinati a otto percorsi a piedi che è possibile scaricare e consultare dal portale www.enjoysiena.it. Ogni scheda gastronomica raccoglie gli ingredienti, la ricetta, le foto e sintetizza apporti nutritivi, caratteristiche degli ingredienti, proprietà chimico fisiche degli alimenti e calorie apportate da una porzione media della pietanza. Ogni piatto è legato a un percorso a piedi corredato da mappe disponibili su pc e da mobile. Per info è possibile contattare l’ufficio dell’assessorato al turismo del Comune di Siena ai numeri 0577 292128-178-206, scrivere una mail a turismo@comune.siena.it. Sui social è possibile seguire i profili EnjoySiena e #ricetteaspassopersiena su Facebook, Google+, Tumblr, Instagram, Pinterest e YouTube.
